Sonntag, 25. September 2016

Birnen - Bohnen - Speck

Birnen, Bohnen, Speck  - ein norddeutscher Klassiker, den ich Münchner Kindl meinem Fischkopf wieder nahe bringen musste. Denn er hatte daran keine guten Erinnerungen. Aber der spezielle Wunsch einer einzelnen Krautgärtnerin, ein Baum voller Kochbirnen zur freien Ernte und die letzten Grünen Bohnen vom Acker haben ihn mehr oder weniger dazu genötigt. Er hat sich erbarmt und das ungeliebte Gericht aus Kindertagen gekocht - und sich mit dieser mit Crème fraîche aufgehübschten Variante selbst bekehrt. *lach*
Birnen, Bohnen, Speck

2 Birnen
250 g Wammerl
1/2 l Wasser
Salz & Pfeffer
100 g Crème fraîche

Birnen vierteln und entkernen, Kartoffeln schälen und grob würfeln, Grüne Bohnen putzen und schnippeln, Wammerl in Scheiben schneiden.

Wammerl in kochendes Wasser geben und ca. 10 Min. kochen. Kartoffelwürfel zugeben, ca. 5 Min. später die Bohnen und nochmals 5 Min. später die Birnen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen; weiterköcheln bis die Kartoffeln gar sind.

Speck, Gemüse und Birnen rausfischen und in vorbereitete Terrine oder Teller geben. In die Flüssigkeit die Crème fraîche rühren, nochmals abschmecken und bei Bedarf mit einem Mehlteigerl etwas andicken. Die Sauce über Speck, Gemüse und Birne geben und heiß servieren.
Für 2 Teller

Freitag, 23. September 2016

Fischotter, Rollmops - oder was?

Wir haben einen neuen Mitbewohner. Letzten Sonntag ist er bei uns eingezogen.
Offensichtlich fühlt er sich hier schon ziemlich wohl.
Obwohl wir uns ja manchmal nicht ganz sicher sind, was wir uns da eingehandelt haben... 


Womöglich doch einen Fischotter...?
 
Nein - es ist ein Krautgärtner-Jagddackelchen.

 
Aber immerhin trocknet er sich auch selber wieder ab.

Heute waren wir erstmal damit beschäftigt, unseren Garten ausbruchssicher zu machen. *lach*
Henry vom Theeltal
*10.05.2009

Sonntag, 18. September 2016

Herbst-Hütchen

Dieses Wochenende ist der Herbst mit Pauken und Trompeten Temperatursturz und Dauerregen eingezogen. Damit wird es auch wieder Zeit für wärmende, herzhafte Gerichte. Auch wenn wir auf dem Acker noch die letzten Tomaten, Zucchini und Paprika ernten, so beginnt jetzt die Haupternte-Zeit der herbstlichen Genüsse - Lauch, Lagerkarotten, Endivien. Nur keinen einzigen Kürbis, der hat sich dieses Jahr komplett verweigert, so dass wir schon Kürbis-Care-Pakete vom Krautgärtner-Brüderchen geschickt bekommen.

Auch wenn (Zucht-)Champignons das ganze Jahr zu erhalten sind, passen sie für mich perfekt in die Herbst-/Winterküche. Zeit, endlich das Rezept aus dem März-Menü nachzreichen.
Gefüllte Champignons mit Lauch

250 g Champignons
- schöne große Hüte, sonst kann man die nicht wirklich gut füllen -
100 g Lauch 
25 g Butter
Salz & Pfeffer 
1 EL Sahne
50 g herzhaften Käse
- wir nehmen gerne Bergkäse -
Petersilie

Champignons putzen  und den Stiel heraus drehen. Einen Teil der Butter schmelzen und die Champignons damit einstreichen. Die herausgedrehten Stiele fein hacken, den Lauch in sehr feine Streifen schneiden. Das Gemüse in der restlichen Butter andünsten und mit etwas Wasser fast weich dünsten. 

Käse würfeln, Petersilie hacken. Beides mit der Sahne unter das Gemüse mischen, dabei den Käse mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pilzköpfe damit füllen. Die Champignons in eine feuerfeste Form setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Min. überbacken.
 
Bei uns gab es Kartoffel-Pastinaken-Stampf und Lachsfilet dazu.

Donnerstag, 15. September 2016

Pulled Pork à la Förster

Wenn Förster zum Sommerfest einladen, dann heißt das für die Mädels Entspannung. Gut - es wird zumeist fleischlastig. Aber nachdem es bei uns unter der Woche eher wenig Fleisch gibt, ist das dann ein echter Genuss ohne Reue.
Das Entspannende an so einem Förster-Sommerfest ist, dass so ein Förster sein Fleisch erstmal selbst besorgt, sprich ein Wildschwein erlegt. Und dann auch selbst zubereitet. Jetzt sind es Förster  durchaus gewohnt, dass zwischen Saat und Ernte eine mitunter nicht unerhebliche Zeitspanne vergeht - ein Wald wächst schließlich auch nicht von heute auf morgen. Und weil Förster auch nur Männer sind, ist Feuer und Rauch das Mittel der Wahl, das erlegte Wildschwein genussvoll zu zelebrieren. Zur Not fällt man sein Räucherholz auch noch selbst.

Während der Smoker seine Arbeit tut, backen die Jungs noch g'schwind fluffige Burger-Brötchen und produzieren pikante Coleslaw-Variationen. Da kann man nicht meckern, oder? Und mein Förster hat diesmal noch nicht mal mitgemischt. *lach*
Pulled Boar

3,5 kg Wildschwein-Schulter
- mit Knochen -

Rub
20 g Salz
60 g brauner Zucker
10 g Paprikapulver, geräuchert
- Pimenton de la vera -
1 EL Wacholderbeeren
6 g Lorbeerblatt
6 g Piment
6 g Rosenpaprika oder Chili
1 EL Oregano
6 g Ingwerpulver
10 g Zwiebelpulver
10 g Knoblauch granuliert
2 EL Rosmarinnadeln
3 EL Gin

Sauce
2 Zwiebeln
etwas Öl
500 ml Rotwein
1 Zweig frischen Rosmarin
5 EL Preiselbeermarmelade
100 ml Wildfond
- ersatzweise Brühe -

Alle Gewürze für den Rub im Mörser/Mixer gut zerkleinern und mischen. Das Fleisch mit dem Gin anfeuchten und mit dem Rub gut einreiben. Danach luftdicht einpacken (Tupper, Frischhaltefolie) und mindestens 24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Smoker stabil auf 110°C bringen und das Fleisch offen 5-6 Std. smoken. Das Befeuern eines Smokers ist eine kleine Wissenschaft für sich. Aber das würde hier zu weit führen. Immerhin gibt unser Grillmeister zu bedenken, dass er sich das Leben unnötig schwer gemacht hat. Mit der richtigen Feuertechnik muss man wohl bloß alle 45 Min. nach der Glut schauen. ;-)

Bitte unbedingt sauberes Holz verwenden, denn schließlich essen wir den Rauch später mit. Jede Holzart hat ihren eigenen Geschmack. Je nach Verfügbarkeit bieten sich an: Kirsche, Buche oder Apfel; Nussbaum ist sehr intensiv. Eiche v.a. mit Rinde wird schnell bitter.

Für die Sauce die Zwiebeln kleinschneiden, in Öl andünsten und mit dem Wein ablöschen. Rosmarinzweig dazu geben. Alles ca. 30 Min einreduzieren und mit Preiselbeere und Wildfond mischen abschmecken. Rosmarin wieder rausnehmen.

Fleisch mit der einem Teil Sauce übergießen/einstreichen und in Alufolie wickeln bzw. in eine Bratform geben und nur mit Alu abdecken. Weitere 12-15 Std. bei 110°C im Smoker lassen. Notfalls kann man diese Phase auch im häuslichen Backofen absolvieren, weil jetzt kein Rauch mehr an das Gargut kommen muss.

Das Fleisch ist fertig, wenn 90°C Kerntemperatur knapp überschritten werden. Das Fleisch nun rausnehmen. In einer Thermobox noch gut 30 Min. ruhen lassen, bevor man es mit zwei Gabeln zerrupft.
Mit dem Rest der Sauce und Coleslaw aus Rotkohl servieren.
- Rezept von Heinrich Höllerl -

Neben diesem wild-rustikalem Pulled Pork gab es auf dem Sommerfest noch die Light-Version - Pulled Pork vom Hausschwein mit weißem Coleslaw.
Auch nicht schlecht. Aber im direkten Vergleich fanden wir alle das Wildschein g'schmackiger. :-)

Dienstag, 13. September 2016

Kröten bringen Glück!

Das sagt der Volksglaube. Denn an ihnen soll das Glück kleben! Und Schnecken und anderes Getier vertilgen sie auch noch. Wohl dem also, der Erdkröten (Bufo bufo) in oder an seinem Haus beherbergt. Wir gehören zu den Glücklichen. Jetzt führen Erdkröten eher ein verborgenes, nächtliches Leben - aber hin und wieder erfreuen sie uns mit ihrem Anblick. Auch wenn man über Schönheit streiten kann.
Die erste Begegnung in unserem Garten hatte im ersten Jahr nach unserem Einzug unser Hündchen. Beim Morgengang in die Wiese saß eine ihrer Gattung fett und bräsig auf Terrasse und unser Hündchen war schon drauf und dran, den Geschmackstest zu machen. Was der Herr Krautgärtner im letzten Moment verhindern konnte: "Nicht NoAn! Nicht reinbeißen! Bufo bufo schmeckt nicht!" Das tut so eine Kröte tatsächlich nicht, besitzt sie doch reichlich Drüsen mit übelschmeckenden Säften, die sie bei Gefahr nicht scheut, abzusondern. Ich lag zu diesem Zeitpunkt noch gemütlich im Bettchen, hörte nur die Mahnung von der Terrasse und war verwirrt. "Wieso haben wir einen Uhu im Garten sitzen?" rief ich durch's offene Fenster nach unten. "Nicht Bubo bubo", schallte es von unten nach oben, "Bufo bufo!" "Ach so - ne Kröte!" Da war ich dann doch beruhigt.

Seitdem überrascht sie uns immer wieder unvorhergesehen mit ihrer Erscheinung. Hüpfte sie das eine Mal - während wir bei offener Terrassentür fernsahen - entspannt durch unser Wohnzimmer und wäre um ein Haar unter dem schweren Schrank verschwunden, hätte der Herr Krautgärtner nicht beherzt eingegriffen, so blieb sich das andere mal ebenso relaxt sitzen, als ich auf der Terrasse beim nächtlichen Gießen fast auf sie trat. Dache ich im ersten Moment doch, dass ich den glibbschigen Gartenschlauch unter meiner Sohle spürte.
 
Dieser Tage konnten wir uns davon überzeugen, dass so eine Erdkröte ein gar nicht so unbegabter Kletterer ist. So reichte ihr die Rauhheit der Rinde, um auf unsere Pilzstämme zu kraxeln. Um von dort unsere Steinmauer zu erklimmen - die übrigens inzwischen wunderbar eingewachsen ist - und in der Kühle des Efeus zu verschwinden.
Ob es immer wieder die gleiche Kröte ist, können wir jetzt so nicht sagen. Möglich ist es durchaus, denn Erdkröten können bis zu 10 Jahre alt werden. Nun denn, liebe Bufo bufo, wir hoffen sehr, dass du uns mit deiner Anwesenheit geneigt bleibst. Denn Glück kann man ja immer brauchen. Und jemanden der Schnecken vertilgt sowieso. ;-)