Samstag, 25. Februar 2017

Grünkohl trifft Maultasche

Lust auf Maultaschen, aber nur Lammfleisch und Grünkohl in der Tiefkühl-Truhe? Nun - immer nur mit Spinat und normalem Hack sind die schwäbischen Klassiker ja auch langweilig. Außerdem bekommt man die auch überall zu kaufen. Deshalb nicht zögern und einfach machen. Experimentiergeist wird von Nudeltaschen immer belohnt. Das ist zumindest unsere Erfahrung.

Ja - bisschen Aufwand ist das Gewickel und Gerolle schon. Deshalb fangen wir auch nicht unter der doppelten Menge wie hier angegeben an. Die Überproduktion geht einfach roh in die Tiefkühltruhe und wird bei Bedarf und G'luscht unauftaut in Brühe oder Salzwasser zubereitet. :-)

Abg'schmälzte Maultaschen mit Grünkohl und Lamm

Maultaschen-Nudelteig
200 g Mehl
Salz
60 ml Wasser
1/2 EL Essig
2-3 EL Öl
1 Ei

Grünkohl-Lamm-Füllung
1/2 Zwiebel
4 EL Haferflocken
200 g Lammfleisch
- nach Möglichkeit etwas fetter -
200 g Grünkohl
- TK, blanchiert -
1 Ei
Salz & Pfeffer
Muskatnuss

Zum Abschmälzen
Butterschmalz
- in Ringe geschnitten -
Butter
Thymian

Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und 20 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten.

Lammfleisch würfeln, mit dem auftauten und gut abgetropften Grünkohl und der gewürfelten Zwiebel durch den Fleischwolf drehen. Ei und Haferflocken untermischen, so dass eine bindige Farce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Teig dünn ausrollen. Die Vorderseite gerade abschneiden. Klassischerweise wird nun an der Vorderseite alle 10 cm einen Esslöffel der Füllung gegeben und 1 1/2 mal aufgerollt. Den Streifen abtrennen und den Teig zwischen den Füllungen mit einem Messerrücken abdrücken und trennen. 
 
Wir haben diesmal schon vorab Quadrate von ca. 10 x 10 cm vorgeschnitten und diese dann einzeln gewickelt. Egal, wie Ihr es macht - so wie es Euch gut von der Hand geht, fortfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
 
 Und noch ein kleiner Tipp vorneweg. Der Nudelteig ist von der Konsistenz her für das händische Ausrollen gedacht, für die Nudelmaschine - also zumindest unsere - ist er zu feucht. Und rollt ihn wirklich möglichst dünn aus. Sonst geht es Euch so wie uns, und Ihr müsst kurzfristig Teig nachproduzieren. *lach*

Wenn dann alle Maultaschen gewickelt sind, werden diejenigen, die für den Vorrat vorgesehen sind, eingefroren. Die für den Sofortverbrauch werden in Salzwasser oder Brühe gesiedet, bis sie an die Oberfläche steigen.
 Währenddessen Zwiebelringe in Butterschmalz anbräunen. Kurz vor dem Servieren noch ein Stück Butter zugeben und aufschäumen lassen, mit Thymian würzen.

Die Maultaschen mit den abgeschmälzten Zwiebeln servieren.
Die Rezeptmenge reicht für 4 Portionen

Variationen
Was ich mir auch lecker vorstellen kann, ist den vorab Grünkohl mit der Zwiebeln in Butter anzuschmoren und dann erst durch den Fleischwolf zu drehen.

Mittwoch, 22. Februar 2017

Allerwelts-Enten

Jedes Kind kennt sie. Bei uns auf dem Dorf gibt es sie genau so häufig wie in der Stadt und wenn wir pauschal Ente sagen, meinen wir fast immer sie – die Stockente (Anas platyrhynchos).

Ursprünglich war sie nur auf der Nordhalbkugel der Erde heimisch, aber mittlerweile kommt sie praktisch in der ganzen Welt vor. Einzige Bedingung ist das Vorhandensein eines irgendwie brauchbaren Gewässers. Bei uns sind das ganz konkret der Gröbenbach und die angrenzenden Gartenteiche.
Sehr ausgeprägt ist bei den Stockenten der Unterschied zwischen den Geschlechtern. Die Weibchen sind das ganze Jahr über im Tarnanzug. Auf dem Nest sind sie dann für Feinde fast nicht sichtbar.

Die Erpel beteiligen sich weder am Brutgeschäft noch an der Aufzucht. So können sie es sich erlauben, aufzufallen und ziehen sich zu Weihnachten was hübsches an. Äh... Blödsinn. Das ist doch nur, um sich für die Weibchen zur Balz im zeitigen Frühjahr herauszuputzen.
Aber genau betrachtet, ist das Prachtkleid der Erpel schon ein kleines Wunderwerk.

Ein Wunderwerk ist auch das offensichtlich hervorragend isolierte und wasserabweisende Gefieder, dass es ihnen auch bei - 25° C erlaubt, munter umherzuschwimmen. Der Gröbenbach friert selbst dann nicht zu. Naja – meins wäre es nicht, bei den Temperaturen zu baden. Mir sind schon beim Fotografieren fast die Finger abgefallen.

Das Foto des Monats

Im Herbst und im Winter sind die Enten in gemischten Gruppen anzutreffen. Paarweise sieht man die Stockenten nur kurz in der Zeit, nämlich bevor sich die Weibchen zum Brüten zurückziehen - also jetzt. Und während die Weibchen auf dem Nest sitzen oder später die Küken betreuen, ziehen die Erpel wieder allein umeinander.

Samstag, 18. Februar 2017

Asia Streetfood

Nachdem es letzte Woche deutsches Fast Food gab, gibt es heute asiatisches Streetfoot. Moo Dang - saftiger, gegrillter Schweinebauch. Schnell geht das aber tatsächlich nur auf der Straße, denn das Fleisch muss erstmal  ganz langsam vor sich hin schmoren. Und das tut dem Schweinebauch richtig gut.
Schweinebauch wird leider oft verkannt. Ja, er ist rustikal und fett. Aber es gibt ihn ja nicht jeden Tag. Zur Abwechslung haben wir ihn im Rahmen des November-Menüs asiatisch zubereitet. 

In den Straßen Thailands wird Moo Dang klassischerweise mit Gurkenscheiben und Chili-Sojasauce serviert. Die Zutaten-Vorgaben im November-Menü wollten aber Endivie und Meerrettich verarbeitet sehen. So entstand diese - ausgesprochen wohlschmeckende - Variation:

Moo Dang

1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
- ca. daumengroß -
2 Schalotten
3 EL Sojasauce
2 EL Reiswein
1/2 TL 5-Gewürze-Pulver
- Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelken zu gleichen Teilen -
2 EL Zucker
1/2 TL Sesamöl

Zum Servieren
Endivien-Salat
frischer Meerrettich

Für die Marinade Knoblauch, Ingwer, und Schalotte schälen, mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers platt drücken und grob hacken. Sojasauce, Reiswein, 5-Gewürze-Pulver, Zucker und Sesamöl hinzufügen und alles gut verrühren. Das Fleisch mit der Marinade bestreichen, mehrmals darin wenden und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Min. auf Zimmertemperatur bringen. Den Ofen auf 160° C Umluft aufheizen. Eine Fettpfanne auf die unterste Stufe schieben und mit etwas Wasser befüllen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und von den groben Marinaden-Stücken befreien - die verbrennen sonst nur bitter. Das Fleisch auf ein Grillgitter legen und auf die mittlere Stufe des Ofens schieben.

1 Std. bei 160° C braten, anschließend nochmals 30 Min. bei 200° C. Immer wieder mit der Marinade bestreichen und darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt und schwarz wird, ggf. mit Alufolie abdecken.

Das Fleisch ist gar, wenn es auf Fingerdruck noch etwas nachgiebig, aber trotzdem fest ist. Die Schwarte sollte auf jeden Fall kross und knusprig sein. 
 
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Min. ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden. Die restliche Marinade für die BBQ-Sauce verwenden - siehe unten.

 Den Schweinebauch auf in Streifen geschnittener Endivie anrichten und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.

Mit asiatischer BBQ-Sauce und Jasmin-Reis mit Gojibeeren servieren.
Den Reis und die BBQ-Sauce kann man wunderbar zubereiten, während der Schweinebauch im Ofen gart:

Asiatische BBQ-Sauce zu Moo Dang

1 TL Sesamsamen
1 Tasse Hühnerbrühe
 1 Msp. 5-Gewürze-Pulver
- Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelken zu gleichen Teilen -
2 EL Sojasauce
1/2 TL Speisestärke
einige Tropfen Sesamöl
den Rest der Marinade

Die Sesamsamen ohne Fett goldbraun rösten. Hühnerbrühe in einem kleinen Topf erhitzen. 5-Gewürze-Pulver, Sojasauce und die gerösteten Sesamsamen hinzugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Min. simmern lassen

Speisestärke mit ca. 4 EL kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und 2 Min. simmern lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Mit ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken und zuletzt den Rest der Fleischmarinade einrühren.
 
Lauwarm zum Moo Dang servieren.

Mittwoch, 15. Februar 2017

Krautgärtner ohne Krautgarten

Hui, dieses Jahr bin ich mit meiner Saatgut-Durchsicht spät dran. Ehrlicherweise haben wir es etwas vor uns her geschoben, weil wir hin und her überlegt haben, ob wir dieses Jahr einen Sonnenacker pachten oder nicht. Nun haben wir uns entschieden - für eine Ackerpause. 
Nichts desto trotz werden wir unsere Terrassentöpfe - wie schon in den bisherigen Jahren - mit Tomaten und Paprikapflanzen füllen und unser Kistengarten  soll erweitert werden. So ganz auf Gemüsegarten verzichten, ist dann doch keine Option.
Wenn ich mir eine Saatgut-Vorräte nun so anschaue, werden wir wohl ohne weiteren Zukauf, die diesjährige Saison bestreiten können.


Eigene Ernte 2016
* Paprika 'Beilners Auslese'
* Paprika 'Frühzauber'
* Fleischtomate 'Dr. S'
* Allinger Fleischtomate
* Aprikosen-Tomate
* Puchheimer Cocktail-Tomate - orange
* Lila Cocktail-Tomate 
* Basilikum

Eigenen Ernte 2015
* Peperoni 'Elefantenrüssel'
* Ringelblumen
* Jungfer im Grünen

Geöffnete Samentüten
* Spinat 'Monstrueux de viroflay'
* Erdnuss-Rucola
* Bohnenkaut, niedrig
* Brokkoli ramoso calabrese
* Buschbohne 'La victoire'
* Rote Rüben 'Ägyptische Plattrunde'
* Radieschen 'Riesenbutter'
* Radieschen 'Cherry Belle'
* Bataviasalat 'Maravilla de verano'
* Tetra-Dill
* Basilikum 'Genovese'
* Feldsalat, dunkelgrüner vollherziger
* Postelein

Geschlossenen Samentüten
* Kerbel 'Commun'
* Winterheckenzwiebel, braunschalige 

Wir werden nicht alle Sämereien bei uns im Garten unterbringen. Die hier müssen auf "bessere Zeiten" in 2018 warten. ;-)

Vorhandenes Saatgut, für das wir diese Saison keine Verwendung haben werden.
* Linsen (eigenes Saatgut 2016)
* Andenbeere
* Blumenkohl 'Erfurter Zwerg' 
* Saatzwiebel Sturon
* Kapuzinererbse, Ostfriesische Felderbse
* Rosenkohl 'Kreuzung Vorfahrt beachten'
* Pastinake, halblange weiße  
* Steckrüben 'Helenor'
* Möhre 'Pfälzer Gelbe'

Samstag, 11. Februar 2017

German Fast Food

Schupfnudeln mit Sauerkraut sind inzwischen von deutschen Jahr- und Weihnachsmärkten nicht mehr wegzudenken. Echtes deutsches Fast Food - oder wie sagt man da ohne Englisch-Neusprech? Echtes deutsches Schnell-Essen? Klingt jetzt nicht so sexy - ich bleib bei Fast Food.
Mit etwas Vorratshaltung ist es auch für Zuhause ein echtes Fast Food. Wie Schupfnudeln gemacht werden und dass man sie gut einfrieren kann, hab ich Euch hier gezeigt. Und selber Sauerkraut einmachen könnt ihr nach dieser Anleitung auch - ganz sicher. Jetzt müsst ihr nur noch schnell das Sauerkraut schmoren und die Schupfnudeln anbraten. Fertisch!!!

Sauerkraut mit Schupfnudeln

- natürlich funktioniert das auch mit weißem Sauerkraut -
1 Zwiebel 
1 Apfel
Butterschmalz 
1 Scheibe Wammerl 
1 Glas Weißwein oder Apfelsaft 
Brühe nach Bedarf
- gerne aus Suppengrün-Paste hergestellt -
Salz & Pfeffer 
Wacholderbeeren 
Lorbeerblatt 
 Kümmel nach Geschmack 

2 Portionen Schupfnudeln
Butterschmalz

Zwiebel und Apfel schälen und würfeln, Butterschmalz erhitzen und darin andünsten. Sauerkraut zugeben, kurz mitdünsten und mit Wein oder Apfelsaft löschen.

Ich geb die Wammerlscheibe gerne hier im Ganzen zu. Wer mag, kann sie aber auch würfeln und gleich mit Zwiebel und Apfel anbraten. Brühe angießen; salzen und pfeffern. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Kümmel zugeben und alles bei milder Hitze mindestens 30 - 45 Min. vor sich hin köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf nachgießen.

Inzwischen die Schupfnudeln in einer Pfanne im heißen Butterschmalz rundum knusprig anbraten.
Sauerkraut und Schupfnudeln auf einem Teller anrichten.

Wer die Aromen mehr miteinander verbunden haben möchte, gibt die gewünschte Menge Sauerkraut erst noch in die Pfanne zu den Schupfnudeln. Allerdings leidet dadurch die Knusprigkeit der Schupfnudeln.

Die Menge Sauerkraut ergibt mehr als 2 Portionen.
Der Rest  lässt sich wunderbar einfrieren, durch das erneute Aufwärmen gewinnt das Sauerkraut nur. :-)